Mesas disputadas, lista de espera, salão cheio e presença constante nas redes sociais podem transmitir a impressão de que um restaurante é um sucesso financeiro. Nos bastidores da gastronomia, porém, movimento e prestígio não significam necessariamente dinheiro no caixa.

É justamente essa diferença entre o que o cliente enxerga no salão e o que acontece por trás das portas da cozinha que tem chamado a atenção de empresários e investidores. Para Hérika Skaff, chef executiva e consultora gastronômica, um restaurante interessado em crescer ou receber investimentos precisa provar muito mais do que sua capacidade de atrair público.

Dados divulgados pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) ajudam a dimensionar o desafio enfrentado pelo setor. Uma parcela relevante dos estabelecimentos trabalha sem margem de lucro ou registra prejuízo, mostrando que casa cheia, por si só, não é garantia de uma operação saudável.

O que um investidor realmente olha? Antes de colocar dinheiro em um negócio gastronômico, investidores podem analisar questões que dificilmente são percebidas por quem está sentado à mesa. Custos de cada prato, estoque, horas extras, desperdícios, capacidade de expansão e até o grau de dependência do fundador ou do chef entram nessa conta.

Para Hérika Skaff, um restaurante que funciona apenas quando determinadas pessoas estão presentes pode representar um risco maior para quem pretende investir.

“Quando um investidor analisa um restaurante, ele não olha apenas o faturamento ou a força da marca, mas se o negócio consegue crescer sem depender do dono, do chef ou de uma pessoa específica”, pontua Hérika Skaff ao ressaltar que transformar o conhecimento individual em rotinas documentadas é o caminho mais seguro para reduzir riscos em processos de fusão e aquisição.

Na prática, significa transformar receitas, procedimentos e decisões que muitas vezes estão apenas na cabeça do chef ou do proprietário em processos que possam ser reproduzidos pela equipe.

Salão cheio não significa dinheiro no caixa Outro erro está em medir o sucesso exclusivamente pelo número de clientes. Um restaurante pode vender muito e, ainda assim, ter problemas financeiros caso não saiba exatamente quanto custa colocar cada prato na mesa.

Ingredientes, perdas, porcionamento, equipe e horas extras podem consumir silenciosamente a margem de uma operação aparentemente bem-sucedida.

“Muitos restaurantes não enfrentam dificuldades por falta de clientes, mas por ausência de método; salão cheio não significa restaurante lucrativo quando não há controle do custo por prato e das horas extras”, explica a consultora gastronômica ao evidenciar que a padronização protege a margem de contribuição e permite ao gestor conduzir a empresa com clareza estratégica.

O desafio se torna ainda maior quando chega o momento de abrir uma segunda unidade. Reproduzir o cardápio é relativamente simples. Reproduzir a experiência, controlar os custos e manter o mesmo padrão em endereços diferentes exige uma estrutura que muitas vezes o público não vê.

Do talento do chef para um negócio replicável Hérika aplica parte dessa visão no projeto Fábrica de Chefs, desenvolvido ao lado do chef Hugo Grassi. A proposta envolve justamente estruturar os processos que acontecem nos bastidores para que o talento gastronômico possa ser reproduzido sem depender exclusivamente de uma pessoa.

“No Fábrica de Chefs, a governança transforma o talento do chef em um padrão repetível”, salienta a Chef Executiva ao destacar que essa estrutura garante a mesma experiência de excelência em alta escala sem provocar descontrole financeiro.

Essa organização também ganha importância quando um restaurante começa a despertar interesse de investidores, grupos empresariais ou possíveis parceiros. Quanto menos a operação depender de improvisos e mais seus resultados puderem ser compreendidos, maior tende a ser a capacidade de demonstrar como aquele negócio funciona.

E existe uma diferença importante entre abrir novas portas e estar preparado para crescer.

“Quando uma empresa expande sem estar organizada, ela não multiplica o sucesso, ela multiplica os problemas”, conclui Hérika Skaff ao enfatizar que o topo do mercado pertence às marcas preparadas para transformar o valor da cozinha em um patrimônio sustentável, lucrativo e preparado para atrair o grande capital.

No fim, o restaurante que parece um fenômeno visto da mesa pode contar uma história completamente diferente quando seus números são colocados sobre ela. Para quem pretende conquistar investidores, o sucesso começa justamente nos bastidores que o cliente quase nunca vê.